ყურძნის საწებელი (სოუსი)

ყურძნის საწებელი (სოუსი)

ერთად მოთუშე ყურძენი, ნაშარაფი, სოიას საწებელი (სოუსი) და ნიგვზის ზეთი. გამოდის ბოსტნეულისთვის ძალიან გემრიელი საწებელი (სოუსი)

სპაგეტი ალ ა პატრიჩანა

სპაგეტი ალ ა პატრიჩანა.

ზეითუნის ზეთში შეწვი ლორი. დაამატე ხახვი და ნიორი. მოშუშე და შემდეგ დაამატე პამიდორი (ან პომიდორი :) ) ეს მასა აურიე სპაგეტისთან

ვისაც კულინარია ევასებ!!!! :)

სამწუხაროდ თანამედროვე ქართულ ენაში არ გვაქვს შეთანხმებული კულინარიული ტერმინოლოგია.

ქართული ენის სიწმინდეზე ზრუნვისთვის (ღვინჯილია არ ვარ გებჯალია ვარ!!!!!!)ბარბარიზმების აღმისაფხვრელად გთავაზობთ შევქმნათ ქართული კულინარიული ლექსიკონი :)
მაგალითად:
ხორცის ფარში - დაკეპილი ხორცი
ქუხნა - სამზარეულო
რაკოვანია - ხელსაბანი ან რამე სხვა და ასე შემდეგ :) :)

დავიწყებ რამდენიმე სიტყვით:
სოიას ”სოუსი” - სოიას საწებელი ?
ხორცის ”სოუზი” - ხორცის ჩახარშული წვნიანი ?
სუპი - წვნიანი ?
პასტა (სპაგეტი,მაკარონი და ასე შემდეგ) - ?
ვერმიშელი - ?

........

რომანტიული ვახშამი თევზთან ერთად :):)

რომანტიული ვახშამი თევზთან ერთად :):)

300 გ. ორაგულის ფილე
200 გ. ყველი დორ-ბლუ

(შეცვალე რბილი ობიანი ყველით)
1 ჭიქა 10% ნაღები ან უცხიმო რძე
100 გ. ნებისმიერი სახის პასტა

( ჯობია საშუალო ზომის სპაგეტი ან “ვერმიშელი”)
იტალიური სუნელები

( ან შეცვალე გამხმარი რეჰანით, კამით, ცოტა პიტნით)
ახალი რეჰანის ფითლები
დაფხნილი ყველი პარმეზანი
მარილი გემოვნებით

ყველი დორ-ბლუ და ნაღები ჩადე ქვაბში, დაბალ ცეცხლზე გაათბე ისე რომ ყველი მთლიანად გადნეს მაგრამ ნაღები არ ადუღდეს. პორციულ ნაჭრებათ დაჭრილი ორაგული ჩადე ქვაბში და მაღალ ცეცხლზე მიიყვანე ადუღებამდე, ამის შემდეგ დაბალ, ძალიან დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 7-10 წუთი გააჩერე ქვაბი. სურვილის მიხედვით დაუმატე იტალიური სუნელები, ძალიან ცოტა, იმიტომ რომ ამ კერძს თავისთავად რბილი გემო აქვს. ამასობაში დამარილებულ წყალში მოხარშე პასტა, გადაავლე ცივი წყალი.
წინასწარ გამთბარ თეფშზე ( ჩემი რჩევაა თეფში დიდ ზომის იხმარო, გაცილებით მოსახერხებელია და თუ რომანტიულ საღამოს აკეთებ მითუმეტეს, ნაკლები რისკია უნებურად შერცხვე შენს მეგობართან, რა იცი რა ხდება? :) ) დადე პასტა და ორაგულის ნაჭერი, ზევიდან მოასხი ნაღების და ყველის მასა. მოაყარე დაფხვნილი პარმაზანი, რეჰანის ფოთლები. სწორად და გულით გაკეთებული ამ კერძით საღამოს მეფე ხარ! დანარჩენი უკვე შენზეა დამოკიდებული :)
გაამოს!!!
ერთი ბოთლი ნახევრად ტკბილი ღვინო არ დაგავიწყდეს!

ცომში შემწვარი ყველი

ცომში შემწვარი ყველი

400 გ. ლიტვური ყველი

(შეცვალე საშუალო ცხიმიანობის GAUDA-თი, ან “ნიკორას” ყველით)
2 ჭიქა რძე
2 სუფრის კოვზი მაწონი
2 კვერცხი
1,5 ჭიქა ფქვილი
ცხიმი
მარილი გემოვნებით

ჯამში კარგად ათქვიფე კვერცხი, რძე, მაწონი და მარილი. დაამატე ფქვილი და მიიყვანე ძალიან სქელი არაჟნის კონსისტენციამდე. დაჭერი ყველი პატარა ნაჭრებათ, დაახლოებით 1 სმ. ამოავლე ყველის ნაჭრები ცომში. გახურებულ ტაფაზე გაადნე კარაქი. შეწვი ყველის ნაჭრები ტაფაზე.
მიირთვი ცხელი არაჟანთან ან შაქრით ან მურაბით არჩევანი შენს გემოვნებაზეა დამოკიდებული.
გაამოს :)

ტირამისუ – სამოთხე შენს თეფშზე

ტირამისუ – სამოთხე შენს თეფშზე

რა არის იტალია? ამ კითხვაზე დარწმუნებული ვარ უმრავლესობას რომის, მიქელანჯელოს, იტალიური პასტის (ჩვენში “სპაგეტის”) და პიცის გარდა უგემრიელესი ტირამისუ გაახსენდება, როგორც იტალიური სამზარეულოს უძველესი და ტრადიციული დესერტი.

ჩემს გაოცებას საზღვარი არ ჰქონდა ( ცოტას რა თქმა უნდა ვაჭარბებ :):)) როდესაც რამდენიმე წლის წინ ჩემი კულინარიული ბიბლიოთეკიდან ძველი, სქელტანიანი “მსოფლიო კულინარია” გადმოვიღე და იტალიის განყოფილებაში არამც თუ ტირამისუ, არამედ მსგავსი ვერაფერი აღმოვაჩინე! თავიდან წიგნის ავტორიტეტულობაში შემეპარა ეჭვი, ცოტა მოგვიანებით კი WIKIPEDIA-ში ასეთი რამ ამოვიკითხე:
ტირამისუ- (იტალ. Tiramisù) დახვეწილი იტალიური დესერტი. მზადდება ყველი მასკარპონეს საფუძველზე. ტირამისუს წარმოშობის რამდენიმე ვერსია არსებობს. მათ შორის ყველაზე გავრცელებული ვერსიის მიხედვით, იგი მე-20 საუკუნის 70-იანი წლების დასაწყისში ქალაქ ტრევისოს (Treviso) Le Beccherie რესტორანში შეუქმნიათ...!
ამბობენ რომ რესტორანი Le Beccherie -ს თავზე საროსკიპო არსებობდა. სწორედ ამ დაწესებულებაში მომუშავე ქალბატონების უსაყვარლესი ნუგბარი იყო ტირამისუ. ტირამისუ ქართულად სიტყვა-სიტყვით ამწიე, ამიყვანე-ს ნიშნავს (tirami-su), აზრობრივად ალბათ უფრო ენერგიით დამმუხტე იქნება. მაღალი კალორიულობის გამო ამ დესერტს დიდი ენერგეტიკული ფასეულობა აქვს, სწორედ ასეთი საკვები სჭირდებოდათ საროსკიპოს თანამშრომლებს და მათთაც სწორი სახელი შეურჩიეს :)
ნამდვილად ასეა ეს? ალბათ არა, მაგრამ საინტერესოა. გულწრფელად რომ გითხრა, თბილისში კლასიკური რეცეპტით დამზადებულ ტირამისუს ძნელად თუ შეხვდები. არა, ალბათ საერთოდ ვერ ნახავ! ამის მიზეზი ტირამისუს სპეციფიურ შემადგენლობაშია: წარმოიდგინე ძალიან მსუბუქი, ჰაეროვანი შოკოლადის პუდინგი, ძალიან მსუბუქი. წარმოიდგინე? არა უფრო მსუბუქი ვიდრე ახლა წარმოიდგინე :) ამას დაუმატე ძლიერი და არომატული ნამდვილი ესპრესსო, "savoiardi" – პატარა, ტკბილი, ზომიერად მშრალი, ლიქიორში დასველებული ლამაზი ორცხობილა, კვერცხის გული, შაქარი, მაგრამ მთავარი ალბათ ყველი მასკარპონეა. ამ ნაზ, რბილ, ხაჭოსებრ ყველს საგანგებოდ შერჩეული ბალახისა და ყვავილების დიეტაზე მყოფი ძროხის რძისგან ამზადებენ, რაც მას განუმეორებელ გემოს აძლევს. მასთან პირველივე შეხვედრა სამუდამოდ გამახსოვრდება და თუ არსებობს ერთი ნახვით შეყვარება ეს ტირამისუზეც ვრცელდება. მეც ასე დამემართა!
ეს არის კლასიკური ტირამისუ, სამოთხე შენს თეფშზე!

რა არის იტალიური სამზარეულო?

რა არის იტალიური სამზარეულო?

ალბათ ბევრისთვის ეს გემო ძალიან პოპულარულ კერძებთან ასოცირდება: პიცა და პასტა (ჩვენში მაკარონი). მაგრამ სინამდვილეში იტალიური სამზარეულო იმდენად განსხვავებული და მრავალფეროვანია, რომ მის აღწერას ჩემი ბლოგის სივრცე არ ეყოფა :). სამწუხაროდ იტალიაში არ ვარ ნამყოფი, მაგრამ ბევრი მსმენია მათგან ვისაც ეს ბედნიერება ხვდა წილად, რომ იტალიელების სამზარეულო არა მხოლოდ რეგიონებით და ქალაქებით არამედ ერთმანეთისგან სულ რამდენიმე კილომეტრით დაცილებული დაბებითაც კი განსხვავდება. თითქმის ყველა ქალაქს აქვს თავისი და განუმეორებელი ძეხვი, ყველი, ღვინო და პური.ერთი და იმავე დაბაში ორ იტალიელს რომ კითხო, თუ როგორ მზადდება ნამდვილი იტალიური პასტა, ორ სხვადასხვა რეცეპტს მიიღებ. მართალი რომ გითხრა, როგორც ქართველს ეს არ მიკვირს და მეტიც, კარგად მესმის კიდეც, მაგრამ მათი რეგიონული კულინარიული ტრადიცია ჩვენთან შედარებით გაცილებით ძლიერია. გინდა საუკეთესო რიზოტო? წადი მილანში, ტორტელინი? ბოლონიაში, პიცა? ნეაპოლი, ნეაპოლი!პიცის ისტორია საინტერესო და ძველია. მისი ვარიაციები, ჯერ კიდევ ანტიკური ხანის ხალხისთვის იყო ცნობილი.
მას შემდეგ რაც კოლუმბმა კაცობრიობის ისტორიაში ყველაზე დიდი სავაჭრო გარიგება მოახდინა, პომიდორი, დღევანდელი პიცის აუცილებელი ინგრედიენტი, მას მხოლოდ მე-16 საუკუნეში შეუერთდა. თვითონ პიცის პრინციპი, სხვადასხვა ინგრედიენტების ცომზე, როგორც თეფშის შემცვლელზე დადებისა, ძალიან ძველია. ის ბევრი სხვა ქვეყნის კულტურაშიც გვხვდება, მათ შორის საქართველოშიც (აჭარული ხაჭაპური, კუბდარი). რა თქმა უნდა, ეს ტექნიკა იტალიელების მოგონილი არ არის, მაგრამ უდაოა ის რომ სწორედ იტალიელების მიერ შეიქმნა ამ კერძის უამრავი ვარიაცია, სწორედ მათ გახადეს მთელი მსოფლიოსთვის (მთელის თუ არა, დიდი ნაწილისთვის მაინც :) ) პიცის სახელი ახლობელი და ნერწყვისმომგვრელი. ეს ის პიცაა თხელ ხრაშუნა ცომზე, ხან რბილი, ჰაეროვანი ქამა სოკო და ხან არომატული, ნივრიანი იტალიური ძეხვი რომ შეგხვდება . . . და პიცა პეპერონნე, პიცა თინუსით . . .? სად არის უახლოესი პიცერია?!!!
ერთი შეხედვით ღარიბების საჭმელმა, “რაც დარჩებოდათ იმას ყრიდნენ ცომზე-ო” :), ძალიან მალე ჯერ იტალია და მერე მთელი მსოფლიო დაიპყრო. ღარიბების საჭმელი არისტოკრატების სპეციალურ კერძად იქცა.. .

1889 წელი- პარიზში გაიხსნა ეიფელის კოშკი, ამერიკაში მზის სრულ დაბნელებას აკვირდებიან, ბრაზილია რესპუბლიკად გამოცხადდა, დაიბადა ჩარლი ჩაპლინი, ამერიკის შეერთებულ შტატებს კიდევ 4 ახალი შტატი შეუერთდა, დაიბადა ადოლფ ჰიტლერი, სან-ფრანცისკოში პირველი jukbox-ი ამუშავდა, ნეაპოლში თავისი მეფობის მე-11 წლის თავზე ჩამოვიდა მისი აღმატებულება მეფე უმბერტო-I მეუღლესთან მარგერიტა (მარგარიტა) ტერეზა გიოვანნა-სთან ერთად . . .

რაფაელ ესპოზიტოს, რომელიც იმ დროს ნეაპოლში სახელგანთქმული მზარეული იყო მეფის პროტოკოლმა სამეფო ოჯახისთვის განსაკუთრებული პიცის გამოცხობა შეუკვეთა. ესპოზიტომ, როგორც ჭეშმარიტმა ოსტატმა 3 სხვადასხვა სახის პიცა გამოაცხო, მაგრამ ერთი მათგანი ყველასგან გამორჩეული იყო. იტალიის დროშის ფერებში (tricolore) გამოწყობილი პიცა წითელი (პომიდორი), თეთრი (ყველი მოცარელა) და მწვანე (იტალიური რეჰანი) თხელი, გამჭვირვალე, ჰაერში 1000-ჯერ აფრიალებული ცომისგან დამზადდა. ესპოზიტომ იგი დედოფალს მიუძღვნა და მარგერიტა დაარქვა. ასე გაჩნდა მსოფლიოში სახელგანთქმული ნამდვილი ნეაპოლიტანური Pizza alla Margherita.
პიცაში, ალბათ ცომი უმთავრეს როლს ასრულებს. ერთხელ მაინც თუ გინახავს პიცის მცხობელი ცომის დამუშავებისას? ეს ნამდვილი ცეკვაა, ნამდვილი მაჩოს ცეკვა, რომელიც ცომს როგორც ქალს ხელში იტაცებს და თავსზევით ათასგვარ პირუეტს აკეთებს. . .
პიცა დღეს იმდენად ინტერნაციონალური კერძი გახდა რომ ნამდვილად აღარ აქვს მნიშვნელობა მზარეულის ეროვნებას. ერთ-ერთი ყველაზე გემრიელი პიცა, რაც მე მაქვს გასინჯული, იყო გერმანიაში, არ გაგეცინოს. ჩვენი სპარსი მეგობრის ჰამიდის მიერ დამზადებული. ჰამიდი მრავალმხრივ ნიჭიერი ახალგაზრდა კაცი იყო. მუსიკის, მხატვრობის, არტ-კაფეს მენეჯერობის და 8 (!) ცოლის გარდა კულინარიასაც კარგად ართმევდა თავს. მისი პიცის ცომის ექკლუზიური რეცეპტი დღესაც მაქვს შენახული: თხელი, მსუბუქი, ხრაშუნა და ამავე დროს ძლიერი ცომი, აი ეს არის ნამდვილი პიცა! თუ გინდა ნამდვილად დატკბე იტალიური კულინარიის ერთ-ერთი შედევრით, არასდროს არ იყიდო სუპერმარკეტის ან ჰიპერმარკეტის გაყინული პიცა და როდესაც რომელიმე პიცერიაში შეუკვეთავPizza alla Margherita–ს გახსოვდეს რომ მას დედოფალის სახელი ქვია.

ერთხელ ჩვენს მეგობარს, რომლის გვარს გასაგები მიზეზების გამო არ დავასახელებ, სრულიად “ჩვეულებრივად” ვეხუმრეთ:
- ოთარ იცი “შურუპი” ვინ გამოიგონა?
- არა
- შუა საუკუნეებში იტალიელი ბერი ცხოვრობდა, ჯაკომო შურუპი. იმის იდეა იყო ლურსმნის ხრახნით შეცვლა . . .
- მართლა? არ ვიცოდი- თქვა ოთარმა ჭეშმარიტად ინტელექტუალის ღირსებით გაჟღენთილი ხმით და ვითომც არაფერი ისე განაგრძო წიგნის კითხვა. რამდენიმე დღის შემდეგ მისი და ჩვენი საერთო მეგობრის კამათს მოვკარი ყური:
ოთარი - . . . ნამდვილად გეუბნები ჯაკომო შურუპი ერქვა!!!. . .

დაახლოებით ასეთივე ხუმრობის თუ დეზინფორმაციის მსხვერპლია იტალიური პასტაც. ამბობდნენ, რომ პასტა მარკო პოლომ ჩინეთიდან შემოიტანაო, იმასაც ამბობდნენ რომ მარკო პოლოს ერთ-ერთმა მეზღვაურმა პირველმა დაინახა თუ როგორ ამზადებდა ჩინელი გოგო გრძელ პასტას და რომ ამ მეზღვაურის გვარი სპაგეტტი იყოო.
ბევრ რამეს ამბობდნენ და ამბობენ დღესაც, მაგრამ ფაქტი ის არის რომ პასტა ანტიკურ ხანაშიც და შუა საუკუნეებშიც იყო. ხორცით, წიწაკით, ხახვით თუ ზაფრანით, თაფლით, თხილით თუ ტკბილი ყველით, ის ყოველთვის იყო. ის შოკოლადზე 500 წლით უფროსია (მართალია მაწონზე 3000 წლით ახალგაზრდაა, მაგრამ 2000 წელი ქრისტესშობამდე მაინც მის სასარგებლოდ მეტყველებს) :):)

ალიელებს პასტას მრავალფეროვნება ხელოვნების რანგში აქვთ აყვანილი. ტრადიციული იტალიური სადილი შეიძლება ნამდვილ დღესასწაულად იქცეს დახელოვნებული მზარეულის მიერ გულით მომზადებული კერძების და კარგი იტალიური ღვინით.
მშია!!!!!

Pasta Aio e Oio

Pasta Aio e Oio
პასტა (სპაგეტი) ზეთით და ნიორით

2 პორცია
თუ ხარ ვეგეტარიანელი და გიყვარს ცხარე კერძები, ნამდვილი რომაული pasta aio e oio შენთვის არის!
aio e oio რომაული დიალექტზე ნიორს და ზეთს ნიშნავს. დარწმუნებული ვარ, ამ კერძს გრძელი ისტორია აქვს. შენც შეგიძლია ამ ისტორიის ნაწილი გახდე, შეიგრძნო რომის სურნელი.

450 გრ. სპაგეტი
5 სუფრის კოვზი კარგად გაფილტრული ზეითუნის ზეთი
2-3 (გემოვნებით) ნიორის მოზრდილი კბილი, თხლად დაჭრილი, დაქუცმაცებული
2-3 (გემოვნებით) ცხარე წითელი ან მწვანე წიწაკა
1 სუფრის კოვზი წიწმატი, ხელით დაფლეთილი

მოხარშე და გადაწურე სპაგეტი ისე როგორც მითითებულია ყუთზე.საშუალო ცეცხლზე გახურებულ ტაფაში ჩაასხი ზეთი, დაუმატე ნიორი და წიწაკა. ტაფა მოხსენი ცეცხლიდან როგორც კი ნიორი იცვლის ფერს. არ გადაამეტო ნიორის მოთუშვა, ყავისფერი ნიორი იტალიურ სამზარეულოში დიდ შეცდომად ითვლება. აურიე ერთმანეთში მოხარშული სპაგეტი, ნიორი, წიწაკა და წიწმატი.
არ დაგავიწყდეს კარგი ღვინო. არ ააქვს მნიშვნელობა წითელია თუ თეთრი, ალბათ ნახევრად მშრალი ან, რა ვიცი... რომელსაც შენ აირჩევ

Alla vostra salute!

ფეგატო

Fegato

alla Veneziana

4 პორცია

ბევრი მეგობრისგან მსმენია რომ ღვიძლი, მისი თუნდაც ოდნავ მწარე გემოს გამო არ მოსწონს. ზოგჯერ მართლაც ასეა. სწორედ ამ მიზეზის გამო, ჯერ კიდევ ძველ რომში სიმწარე რომ ტკბილი გემოთი გაენელებინათ ღვიძლს ლეღვთან ერთად თუშავდნენ. ამ კერძის იტალიური სახელი "fegato" ლათინურიდან "iecur ficatum" –დან მოდის, რაც ღვიძლი ლეღვთან-ს ნიშნავს. ვენეციელებმა კი ლეღვი ხახვით შეცვალეს, რამაც არაფრით არ დააკნინა ამ კერძის გემო. ძალიან მარტივი და სწრაფად მოსამზადებელი კერძით შეგიძლია ნებისმიერი ვენეციელის (რა თქმა უნდა თუ იგი თავგამოდებული ვეგეტარიანელი არ არის) გული მოიგო, განსაკუთრებით თუ ასეთი თბილისში სტუმრად არის ჩამოსული.

ინგრედიენტები:

3 სუფრის კოვზი კარგად გაფილტრული ზეითუნის ზეთი

30 გრ. ნაღების კარაქი

2 მოზრდილი ხახვი, თხლად, რკალებად დაჭრილი

500 გრ. ხბოს ღვიძლი, გასუფთავებული აპკისგან, თხლად 5 სმ. ზომის ნაჭრებად დაჭრილი

500 გრ. კართოფილი, მოხარშული და დაჭყლეტილი

მარილი და პილპილი გემოვნებით

მომზადება:

ცხელ ფართო ტაფაში ჩაასხი ზეთი, დაუმატე კარაქი. კარაქის აქაფების შემდეგ დაამატე ხახვი. საშუალო ცეცხლზე თუშე ხახვი მანამ დარბილდება და გამჭვირვალე გახდება. დაამატე ღვიძლი.ხის კოვზით კარგად მოურიე და დაახლოებით 20-25 წუთის განმავლობაში, საშუალო ცეცხლზე თუშე ღვიძლის დარბილებამდე. გარნირი ალბათ მოხარშული დაჭყლეტილი კართოფილია, როგორ ფიქრობ?

ეს კერძი ძალიან რბილი და არომატულია. ერთად-ერთი რაც მას ახლა აკლია კარგი წითელი ღვინოა!

Alla vostra salute!